La Cucina Senegalese

 

Tra le virtù fondamentali del popolo senegalese la teranga è sicuramente la più famosa.

Teranga è una parola che si può sommariamente tradurre come ospitalità ma che in realtà esprime molto di più: accoglienza, attenzione, rispetto, gentilezza, allegria e il piacere di ricevere un ospite nella propria casa.

 

Lo straniero accolto in casa è coccolato e vezzeggiato, gli sono concessi diritti straordinari, per lui vengono cucinati i piatti migliori, con gli ingredienti più pregiati.

 

I pasti sono momenti molto importanti di condivisione, rafforzano la coesione del gruppo e la solidarietà:

Si mangia insieme!

 

Agli ospiti sono riservati i piatti migliori, ben guarniti con verdure colorate e insaporiti con i pesci e la carne più pregiati...

 

L'Alimentazione

Agli ospiti, soprattutto se stranieri, sono riservati i piatti migliori, ben guarniti con verdure colorate e insaporiti con i pesci e la carne più pregiati.

 

In realtà l'alimentazione quotidiana di molti Senegalesi, soprattutto nelle zone rurali e nei quartieri più poveri delle città è meno ricca e varia di quanto non possa sembrare a prima vista.

In alcune famiglie non è sempre possibile servire due pasti al giorno e quindi ci si concentra su quello di mezzogiorno, magari sostituendo il pregiato coff del ceebu jén con pesci meno costosi come gli yaboy e limitando moltissimo l'uso delle verdure oppure, lontano dal mare, preparando piatti semplici a base di miglio e tapioca (fecola di manioca). La sera ci si arrangia come si può.

Per le famiglie più fortunate, invece, la giornata è scandita da tre pasti:

Ndékki li (la colazione)

Le bevande più diffuse sono l'infuso di duté, il latte in polvere e il caffè solubile, alcuni bambini aggiungono al latte il Sénécao (cacao in polvere di produzione senegalese). Qualcuno beve caffè Touba, insaporito con jarr (una spezia aromatica e leggermente pepata) e pochissimi consumano latte a lunga conservazione.

 

Per colazione si mangia soprattutto pane (la tipica baguette francese ormai diffusa in quasi tutto il Senegal) accompagnato da tonno (Pinton, un paté di sardine prodotto a Dakar), formaggio (formaggini fusi spesso importati dalla Francia), maionese (nella versione tradizionale o in quella, bianchissima, fatta dai Peul con latte e senza uova) o burro (in realtà margarina di importazione) e cioccolato (versione locale della Nutella). Questi alimenti si trovano in qualsiasi boutique (piccolo spaccio, l'equivalente drogheria italiana di molti anni fa), per lo meno nelle città. I più affamati si concedono anche un panino con il gruviera, il saucisson di manzo o la frittata e da qualche anno esistono anche marmellate di produzione senegalese.

 

In molte case, comunque, a colazione si riscaldano i resti della cena del giorno precedente.

Añ bi (il pranzo)

Il pranzo è il pasto più sostanzioso e per molti Senegalesi, soprattutto per i wolof che abitano le coste, equivale a ceebu jén con l'unica variante del colore (bianco o rosso).

 

In realtà esistono molti altri piatti considerati diurni perché sostanziosi e appetitosi. Oltre al ceebu jén (riso con pesce), ceebu jaga, ceebu yapp (riso con carne), ceebu ginaar (riso con pollo) e tutti gli ñaari cin (piatti composti da riso bianco accompagnato da una salsa a base di carne o pesce e verdura, ad esempio: mafe, domoda, yassa jén, yassa ginaar, cu jén, cu diw tiirr, suppokanja, curry).

 

Il riso utilizzato dai Senegalesi è spesso importato dall'Asia, anche perché quello di produzione locale non copre il fabbisogno nazionale; fu introdotto nel paese dai coloni francesi alla fine del 1800 e proveniva dai loro possedimenti in Indocina (l'imposizione della monocoltura dell'arachide aveva sottratto la terra per l'agricoltura di sussistenza). Il riso brisé, quello i cui grani appaiono molto piccoli perché non interi, è quello più apprezzato perché più adatto alla preparazione del ceebu jén.

Reer bi (la cena)

Per cena vengono serviti piatti più leggeri e più vari: insalate accostate a carne, pollo o pesce, firir, bulett (polpettine di pesce) da mangiare con il pane, risi chiamati bagnati (ceebu toy, ad esempio il daxinn, lo mbaxall o il cosiddetto ceebu tatu naar), cucinati in modo simile al risotto italiano, cuscus o pasta (spaghetti o piccoli maccheroni) accompagnati da carne e sugo di cipolle, la supp e infine il tradizionale cérè, cuscus senegalese a base di miglio che può essere consumato con una salsa a base di carne e verdure o servire da base per la preparazione di dolci.

 

I dolci non vengono quasi mai gustati a fine pasto: possono sostituire la cena o la colazione, ad esempio il lax durante i battesimi e la mattina della Korité o lo ngallax il giorno di Pasqua, oppure essere serviti durante periodi particolari (molto apprezzato il caakry nelle notti del mese di Ramadan).

Leccantu per tutte le ore

Nei mercati, davanti alle scuole, nelle vie del centro e un po' ovunque si possono trovare piccoli spuntini di tutti i tipi e di tutte le sorte per soddisfare gli appetiti estemporanei: arachidi appena grigliate nella sabbia, salate o in versione zuccherata (gerte caff o gerte xott o gerte sucar), anacardi provenienti dalla Casamance infilati in sacchettini stretti e lunghi, fataya, pastel o akra con salsina piccante, beñé (dolci), frutti particolari come il mango verde servito con un po' di sale o le cerises (piccoli frutti verdi e aspri che niente hanno a che fare con le ciliegie) i tandarm (datteri freschi o secchi, soprattutto durante il Ramadan) le mboqq (pannocchie di mais abbrustolite)...

 

La sera, invece, molti ragazzi fanno uno spuntino (dopo cena o al posto della cena) nei fast-food locali che vendono hamburger o chawarma (pane arabo riempito con carne cotta allo spiedo, cipolle, pomodori e patatine fritte) oppure nelle dibiteries dove si può acquistare carne di manzo o agnello appena grigliata e servita con senape e peperoncino.

Le bibite

Con il termine boisson si intendono tutte le bibite gasate di origine americana (ben note anche da noi) o la loro versione senegalese (ad esempio Lisa Coca, Lisa Fanta…). Si vendono in bottiglie e bottigliette di vetro in tutte le boutiques e vengono usate soprattutto durante le feste o per onorare un ospite.

 

Le bibite locali, invece, vengono denominate jus (succhi), il più famoso è senza dubbio il bissap (infusione di fiori rossi simili al karkadé) servito sempre ghiacciato, ma sono ottimi anche il daqqar (tamarindo), il ginger (dal gusto leggermente piccante), il succo di ditax, il buyy e il cocktail (miscela di succhi diversi).

 

E' buona norma, comunque, offrire qualcosa di fresco da bere all'ospite non appena varca la soglia di casa, per questo è probabile che mentre bevete un enorme bicchierone d'acqua gelata, la padrona di casa mandi un ragazzino a comprare una boisson alla boutique.

 

Un pranzo non è un vero pranzo (o una cena non è una vera cena) se non finisce con ataya.

Note

Questo elenco di ricette non vuole né può essere esaustivo: tutti i piatti citati hanno molte varianti (il ceebu yapp può essere anche rosso, il ceebu ginaar anche bianco, il cu può essere preparato con carne, gamberetti o bulett, il curry con pesce...) e possono essere preparati in modi più o meno diversi; mancano tutti i piatti regionali (Dem farci à la Saint Louisienne o Kaldu, solo per citarne alcuni) e sono stati eliminati quelli dal sapore più particolare, forse un po' difficile per gli italiani, e quelli per i quali sarebbe stato praticamente impossibile trovare gli ingredienti (pesce affumicato, foglie di neverday, grani di ninfea acquatica…).