Cuscus senegalese

 

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di cuscus

75 g di uvetta sultanina

1 grosso pollo in parti

Nokoss (sia per le cipolle sia per il pollo)

250 ml di olio di arachide

1 kg di cipolle

1 carota

olive verdi

1 foglia di alloro

2 cucchiai da tavola di senape di Digione

aceto

 

Preparazione:

Fiammeggiare il pollo, lavarlo con acqua, aceto e sale grosso e risciacquarlo.

 

Macinare un peperoncino, mezza foglia di alloro, un po' di pepe e un cucchiaio di nokoss.

Provocare un piccolo buco in ognuno dei pezzi di pollo ed inserirvi il miscuglio così ottenuto, prestando attenzione a schiacciarlo bene perché non esca durante la cottura.

Far marinare il pollo con il nokoss per qualche minuto.

 

Scaldare metà dell'olio, salarlo leggermente e fare friggere a lungo i pezzi di pollo da entrambe le parti. Posarli su un piatto. Non riutilizzare l'olio della frittura.

 

Sbucciare le cipolle e tagliarle a quadrotti, far marinare anche queste con nocoss, senape e aceto. Pelare la carota, lavarla e tagliarla a dadini.

 

Mettere il cuscus in una grossa ciotola, bagnarlo con due bicchieri di acqua fredda, quando il cuscus avrà completamente assorbito l'acqua, sgranarlo con una forchetta, ripetere l'operazione, aggiungere l'uvetta, poi cuocere il cuscus al vapore (occorre una pentola dotata di cestello forato, che si può sostituire con uno scolapasta di metallo ben posizionato in una  pentola coperta).

 

Soffriggere la cipolla nell'olio caldo, aggiungere i dadini di carota, un po' d'acqua e lasciar cuocere per una decina di minuti, eventualmente salare.

Aggiungere il pollo fritto e continuare la cottura per altri 10 minuti, a fine cottura incorporare le olive.

 

Versare il cuscus in un grande piatto di portata, condirlo con una noce di burro prestando attenzione a non creare grumi, coprirlo con il sugo e il pollo.

 

Questo piatto può essere accompagnato da vermicelles, invece che da cuscus.

Si tratta di una specie di pastina lunga e sottile (come quella usata in Italia per la pasta in brodo) che deve essere cotta a vapore esattamente come il cuscus e poi condita con lo zafferano perché assuma un deciso colore giallo.